Menu

Hemingway

Een kroontje staat voor een vooraangekondigd, memorabel bezoek bij een speciale zaak, eigenaar en/of cuisinier. Omdat het restaurant de kans heeft om de Heren, die niet incognito aan tafel gaan, buitengewoon in de watten te leggen, is een reguliere beoordeling in hoedjes en petjes dan ook niet correct. Voilá, een kroontje!

Begin maart dit jaar worden de Heren door Tim Schimmel, de uitermate vriendelijke Duty Manager van Hotel de Draak, uitgenodigd om deel te nemen aan de perslunch van het vernieuwde restaurant Hemingway te Bergen op Zoom. Sander Doggen, de nieuwe chef, zelf ook van de Brabantse Wal afkomstig, heeft de opdracht een Bib Gourmand van Michelin binnen te halen voor het restaurant van het oudste hotel van Nederland. Gezien zijn ervaring bij meerdere Nederlandse sterrenzaken, waaronder Da Vinci**, Mijn Keuken*, De Zwaan* en zelfs het voormalige beste restaurant ter wereld, het Deense Noma**, zou dat geen probleem moeten zijn. Heer A torst dan ook met vrolijke anticipatie naar het Noord-Brabantse vestingstadje.

‘Waar de chef het liefst mee werkt?’ glimlacht  Frans Hazen eenmaal aan tafel na zijn historische toelichting van het hotel-restaurant. De 65-jarige eigenaar van het prachtige etablissement straalt ambitie, levensvreugde en professionaliteit uit. ‘Uiteraard met lokale, seizoenverse producten. Vergeet niet dat je hier in het gebied zit van asperges, aardbeien en ansjovis. Daar kan chef Doggen goed mee uit de voeten!’

Het restaurant is sfeervol ingericht, roomblanke muren met zachte, bruin- en grijstinten in accessoires en meubilair. Hier en daar kijken de tafels, die lekker strak met linnen gedekt zijn, uit op de Grote Markt waar de zaak, zeer centraal in Bergen op Zoom, aan gelegen is. De mooie bar knipoogt je vanuit een hoek veelbelovend tegemoet. Alles wijst erop dat er hier moet worden genoten; iets waar ook de naam Hemingway naar verwijst, want zelfs de Parijzenaars van de onstuimige twintiger jaren herkenden in deze Amerikaanse schrijver een bon-vivant die wist hoe je het onderste uit de kan moest halen.

‘Hoeveel gangen worden er gepresenteerd?’ knort Heer A genoegzaam richting zijn tafelgenoten, knabbelend van het brood van #bakkertjezelf. Vertwijfelde blikken verraden dat deze informatie nog geheim is, maar aan het einde van de lunch, die uiteindelijk de hele middag in beslag neemt, blijken het er elf te zijn (tien als je er rekening mee houdt dat de soepjes tegelijkertijd geserveerd worden). Elf hemelse gangen die aantonen dat er bij Hemingway zeer zeker het onderste uit de kan wordt gehaald!

De gerechten die Sander Doggen, met hulp van gastheer en vinoloog Guus van Dijk, op tafel tovert zijn modern-klassiek, vol van èn hoog op smaak, maar met een mooie lichte toets die ervoor zorgt dat iedereen het ook echt elf gangen volhoudt. Knap!

De parade van gangen, na de prettige bitterbal van oesterzwam en koffie met een fijn glas Ruinart champagne, start met een verfijnde, rokerige paling en een nieuwe blik op de Waldorf-salade. Daarna een verrukkelijk stukje ziltige zalm met bloemkool en gamba’s. Beide gerechten tonen aan dat de chef niet bang is om zijn gerechten met zout op smaak te brengen. Hulde! Hierna komen twee smaakbommen, namelijk een bouillon van ossenstaart met champignon en een velouté van aardappel met ansjovis.

Vervolgens komt er een prachtige cassolette van kreeft, bisque, spinazie, chorizo en gekonfijte paprika. Oef wat een smaak. Al bijna net zo lekker als de onovertroffen zwezerik met Bergse oesterzwammen, selderij, truffel, en krokante aardappelchips. De opmerkelijke Dunavar Chardonnay uit Hongarije die erbij geschonken wordt, sluit prima aan en is helemaal van deze tijd. Hoedje af!

Maar er komt nog veel meer: kabeljauw met een perfecte cuisson en een heerlijk zoetzuurtje van venkel, daarna het ideale lamsrekje met stoof van de nek. Tijd voor kaas, zouden Mevrouw K en Z aansluitend zeggen als ze erbij waren geweest, en die kaasjes komen er. Top! Daarna het zoete: een smakelijk pre-dessert van lemon cheesecake en rabarber en een bijzonder dessert met yoghurt en honing van de Brabantse Wal. De keuken toont aan dat het weet wat patisserie is en zo hoort het.

‘Check please,’ bromt Heer A, tevree snoepend van de chocolade bij de koffie, zelfgemaakt door de dochter van Frans Hazen.
‘Sorry?’ vraagt de gastheer vertwijfeld.
‘Oh ja,’ grijnst Heer A vanonder zijn baard. ‘Gratis perslunch!’
‘There’s no such thing as a free lunch,’ lacht de gastheer vervolgens zijn tanden bloot. Hemingway zelf had het hem niet beter nagezegd.

Conclusie: Vanwege het karakter van de perslunch (niet anoniem en door het etablissement gratis ter beschikking gesteld), wordt er deze keer geen regulier score in hoedjes en petjes gegeven. Als dat wel zo was geweest, zouden chef Doggen en team zeer zeker rond de drie hoedjes scoren. Helemaal niet slecht dus! Alles lijkt klaar voor de Bib Gourmand: de gerechten, de wijn, de service, de entourage. Ook de vooruitstrevende instelling van eigenaar Hazen (zo wordt er nagedacht over een grotere hotelbar en sigarenruimte en wordt er nu al samengewerkt met jong talent zoals Kiona Malinka en de eerder vermelde bakker Edwin Klaasen) biedt samen met de culinaire kunde van Doggen en brigade wellicht zelfs wel een recept voor meer… aan de ambitie zal het niet liggen. Reserveren mensen!

Tweet about this on TwitterShare on FacebookEmail this to someone